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如愿以偿地尝到了上至星级宾馆

日期:2020-06-17 06:44 作者:菲律宾贵宾会

  苏州人是顶真的,园林、刺绣、评弹、家具、盆景,就是靠一股顶真的劲头鼓捣出来的,苏州人在美食这档事上更是如此,严守不时不食的祖训,这倒也算了,但同样的食材,不同季节还要搭节目。比如吃一块肉,一年四季要按照酱汁肉、荷叶粉蒸肉、扣肉、酱方这样的顺序来吃过来;苏州的面也是讲时序的,焖肉面、三虾面、枫镇大面、冻鸡面什么时候应市,老面馆里的师傅说了算。

  蒋洪,苏州人,曾任旅游饭店星级评定员,吴越美食推进会创始会长,他主编的《水韵吴江》是我的枕边书,翻烂了还舍不得扔掉,一本本叠起来,空闲时随手捡出,又有意外收获。苏州美食界泰斗华永根先生说蒋洪:“长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新,挖掘整理出一大批吴江传统美食美点,是一位不可多得的美食文化创意者。”六年前蒋洪拜华先生为师,但华先生对徒弟的评价公正客观,并无虚饰。这些年来蒋洪也收了几位徒弟,这些徒弟都是餐饮界的风云人物,有的还是著名国企的老总,蒋洪借了师父和徒弟的合力,利用太湖流域的丰富食材和独有资源,设计了吴江四季宴、江南运河宴等,甚至还用珍稀的塘鳢鱼做成全塘宴。吴越美食界有一句话:打开苏州美食的正确方式,就是先与蒋洪交朋友。

  我就是与蒋洪交上朋友后,如愿以偿地尝到了上至星级宾馆,下至街头巷尾的苏州美食。有一年春暖花开,我们上海一班吃货朋友又去太湖沿岸尝鲜,某酒家摆起了两桌素直小宴,由蒋洪的徒弟执爨掌勺,江海湖时令小鲜和红黄紫绿农家园蔬一道道上来,莫不叫人筷头如雨,大快朵颐。不料蒋洪对其中一道菜皱起了眉头,现场点评,一针见血;接下来又上了一道菜,蒋洪执箸一尝,猛地一拍桌子,吓得我们大气都不敢出。良辰美景,大家吃吃喝喝图个热闹,你蒋会长干嘛这么顶真呢?不一会他的徒弟惴惴不安地出来,蒋会长对他如此这般一番点拨,徒弟频频点头,执礼甚恭。

  今年上海书展上,蒋洪的美食新著《寻找美食家》由上海书店出版社隆重推出,签售的场面果然十分热闹,有吃货朋友从老远的地方赶来求见偶像。我花了好几天时间通读了一遍,其中有一节值得细细咂味,在《师父的投射》一文中,蒋洪讲到拜华先生为师后,师父喂了他三招,一是逛菜场,二是办宴席,“第三招,协顺兴事件。这招我没接住,内伤。”这里说的是2014年秋,华先生陪省烹协的领导与另一位烹饪大师徐鹤峰参加美食节开幕式,就近在蒋洪三徒弟主理厨政的协顺兴用便餐,因为出品马虎,惹得华先生拍了桌子。蒋洪为徒弟护短,用低标准来搪塞,但一出口他就意识到犯了错,因为在华先生以及大多数苏州厨师的观念中,菜做得好不好,与菜价没有关系。所以,我就理解了那天蒋洪投箸拍案,其实也是受了师父的影响。

  当然,从平时我与蒋洪的接触来看,这位老兄顶真起来,真的十分苏州。在这本新书里,他也是以顶真的态度来撰写的,在有些地方用足了考证功夫,将学术课题与市井文化有机地结合起来,可读可议可生发奇思妙想。比如他条分缕析“莼鲈之思”所思的那条鱼,就是很让人长见识的;再比如他解读“松子东坡”这块“相当苏州”的肉,不仅用优美的文字还原了苏东坡落魄之中游访姑苏的历史现场,还从多种典籍中参照了江南几大帮派菜肴中的“东坡肉”“松子肉”等元素,为研究苏州名菜提供了理论依据,然后再提供足资操作的“葵花宝典”,令人食指大动,口舌生津。诸如《立夏蚕豆饭》《芒种酥鲫鱼》《最忆生黄酱》《刘锡安奥灶面》《厨师与食客》《春韭秋菘》等篇什,不卖弄,不浮躁,不端架子,洋溢生活情趣,彰显作者个性,对文学爱好者和餐饮从业者来说,都是极佳的范文。

菲律宾贵宾会